Das traditionelle Kochen des Maguey erfolgt in konischen Öfen unter der Erde, wobei Steine bei hohen Temperaturen verwendet werden, die zuvor mit Brennholz aus der gleichen Gegend erhitzt werden. Das traditionelle Kochen dauert etwa 48 Stunden, abhängig von Faktoren wie dem Klima und anderen. Das Kochen des Maguey ist eine entscheidende Phase bei der Herstellung von Mezcal. In Oaxaca wird dieser Prozess in unterirdischen, konkaven Öfen durchgeführt, eine uralte Tradition, an der die Gemeinschaft beteiligt ist. Der "Tapado del maguey", wie er genannt wird, ist eine Teamleistung. Mehrere Leute kommen zusammen, um den Ofen mit Steinen, Erde und Blättern zu bedecken und so eine luftdichte Umgebung zu schaffen, in der die Piñas garen können. In einigen ländlichen Gemeinden wird dieser Prozess als Tequio durchgeführt, eine Form der gemeinschaftlichen Zusammenarbeit zur Unterstützung des Erzeugers. Das Tequio ist ein Ausdruck der Solidarität und der Anerkennung für die Arbeit des Mezcalero und stärkt die sozialen und kulturellen Bindungen. Das Kochen von Maguey ist nicht nur eine Technik, sondern auch ein uraltes Ritual, das die Gemeinschaften mit ihrer Vergangenheit und ihrem Land verbindet. Das Aroma von Rauch und Erde, das während des Prozesses aus dem Ofen strömt, erinnert an die Tradition und Weisheit, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Der Tequio und das Ritual des Cocimiento sind wesentliche Elemente der Mezcal-Kultur in Oaxaca. Die Bewahrung dieser Traditionen ist von grundlegender Bedeutung, um die Identität und den kulturellen Wert dieses uralten Getränks zu erhalten. Foto aufgenommen in San Agustín Amatengo, Oaxaca.
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