Bei der handwerklichen Herstellung von Mezcal ist die Behandlung des Maguey Cuishe nach dem Kochen von entscheidender Bedeutung für die Qualität des Mostes und damit des daraus resultierenden Mezcals. Nach dem Kochen wird der Maguey Cuishe, der für seinen besonders faserigen Stiel bekannt ist, vor dem Mahlen in kleinere Stücke geschnitten. Dieser Schritt ist aufgrund der Dichte der Fasern, die sich deutlich von weniger faserigen Sorten wie dem Maguey Espadín unterscheidet, unerlässlich. Die Zerkleinerung ermöglicht eine gleichmäßigere Zerkleinerung, so dass ein homogener Most entsteht, der sowohl aus Agavensaft als auch aus Agavenbagasse besteht, wodurch der Gärungsprozess optimiert wird. Die Gleichmäßigkeit des Mosts ist ein entscheidender Faktor bei der Fermentation, da sie sowohl die Effizienz des Prozesses als auch das Geschmacksprofil des Mezcals beeinflusst. Ein gut vorbereiteter Most gewährleistet, dass die Hefen effizient arbeiten und den Zucker in Alkohol und Aromastoffe umwandeln. Der sorgfältige Prozess des Schneidens und Mahlens der Cuishe Maguey ist daher nicht nur ein Spiegelbild der Mezcal-Tradition, sondern auch eine Praxis, die auf empirischen Kenntnissen der Botanik und der Fermentation beruht und zeigt, wie Handwerk und Wissenschaft bei der Herstellung dieses ikonischen mexikanischen Getränks miteinander verwoben sind.
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