Bei der handwerklichen Mezcal-Herstellung ist der Most, der durch das Mahlen des gekochten Maguey entsteht, eine reichhaltige und komplexe Mischung, die sowohl süßen Saft als auch Bagasse, die Faser der Agave, enthält. Diese Kombination ist von grundlegender Bedeutung für die Fermentierung, ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Mezcal. Die Norma Oficial Mexicana, die die Mezcal-Produktion regelt, erlaubt ausdrücklich, dass die Fermentierung Maguey-Fasern enthält. Diese Erlaubnis ist nicht trivial. Das Vorhandensein von Bagasse während der Gärung kann das Aroma- und Geschmacksprofil des fertigen Mezcals erheblich beeinflussen, indem es erdige Noten und eine Komplexität beisteuert, die weniger ausgeprägt wäre, wenn nur der Saft verwendet würde. Die Einbeziehung von Bagasse in die Fermentation ist ein Beispiel dafür, wie sich traditionelle Praktiken mit Vorschriften verbinden, um die Authentizität des Mezcals zu bewahren. Indem man die Faser an diesem Prozess teilhaben lässt, wird eine Verbindung zu den Techniken der Vorfahren aufrechterhalten und sichergestellt, dass der Geist des Mezcal sein kulturelles Erbe widerspiegelt. Darüber hinaus unterstreicht diese Praxis die Bedeutung der Integrität des Produktionsprozesses, von der Auswahl des Maguey bis zur Destillation, und stellt sicher, dass jede Flasche handwerklich hergestellten Mezcals ein echter Ausdruck seiner Herkunft ist.
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