Das Kochen des Maguey für die Herstellung von Mezcal ist ein Prozess, der Tradition und Wissenschaft miteinander verbindet und diesem Getränk seine unverwechselbaren Eigenschaften verleiht. Das Herzstück dieser Methode ist die Verwendung von unterirdischen Öfen, in denen die reifen, bereits geschnittenen Agaven-Piñas auf mit Feuerholz glühend erhitzte Steine gelegt werden. Diese langsame Kochmethode ermöglicht eine allmähliche Umwandlung der komplexen Kohlenhydrate der Pflanze in fermentierbaren Zucker. Die mit Erde bedeckten Piñas werden mehrere Tage lang geröstet, wodurch sie einen rauchigen Geschmack und eine Textur erhalten, die das Herauslösen des Zuckers beim Mahlen erleichtern. Die Praxis, die Maguey unterirdisch zu kochen, ist nicht nur ein Spiegelbild des kulturellen Erbes der Mezcal-Regionen, sondern auch ein Zeugnis ihres Erfahrungswissens. Die Temperaturen und Kochzeiten werden von den Mezcaleros akribisch angepasst, um die Qualität des Endprodukts zu gewährleisten. Dieser uralte Prozess ist zwar mühsam, aber entscheidend für das Geschmacksprofil des Mezcal und seine Bewahrung ist von grundlegender Bedeutung, um die Authentizität und Integrität dieses emblematischen mexikanischen Getränks zu erhalten. Foto aufgenommen in San Agustín Amatengo, Oaxaca.
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